冷凍工程

冷凍工程，將低溫物質(zhì)中的熱量轉(zhuǎn)移到高溫物質(zhì)以達到低溫(通常指低于常溫)的工程技術(shù)。

冷凍概念

冷凍是指用低溫的方法將魚、肉等食品中的液態(tài)水分凍結(jié)成固態(tài)的過程。這是一種安全、健康的保存方式，可以有效地抑制食品中微生物的生長和繁殖，防止食品變質(zhì)，同時還容易恢復原狀。但是，冷凍的方法不適用于雞蛋、生菜、罐頭和一些醬制品等。同時，需要注意的是并非所有的有害微生物都會在冷凍過程中死亡，有可能是亞死亡 。

冷凍原理

冷凍速度因食品及設(shè)備而異，一般冷凍速度越快越好，如魚肉肌球蛋白在一3～一2℃之間變異最快，因此需要冷凍時盡快通過該溫度段。在一定溫度范圍內(nèi)(－5~—1℃)，食品內(nèi)的水分大多數(shù)被凍結(jié)，形成大量冰晶，這個溫度區(qū)域叫做最大冰晶生成帶。這個溫度范圍內(nèi)食品內(nèi)部的水分狀態(tài)發(fā)生巨大轉(zhuǎn)變，食品的品質(zhì)也發(fā)生重大變化。通過最大冰晶帶的速度越快，越有利于食品的品質(zhì) 。

其原理是在冷凍過程中，細胞外溶液首先產(chǎn)生冰晶，在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水流向細胞外的冰晶，這時形成較大的冰晶，并且分布不均勻。由于蛋白質(zhì)變性，細胞膜更易失水，從而使冰晶的體積進一步增大。大冰晶會破壞細胞壁，造成細胞質(zhì)外流，進而引起食品品質(zhì)的降低。另外，食品在冷凍時，冷凍速度是從表面向中心遞減，冷凍速度分布不均勻也易引起食品品質(zhì)降低。長時間冷凍，不但大冰晶會破壞組織結(jié)構(gòu)，并且解凍后細胞不能恢復原狀，細胞液大量流失，影響食品的風味和品質(zhì)，甚至不能食用 。

冷凍發(fā)展

冷凍技術(shù)是一種古老的食品保存技術(shù)。早在公元前1000年，我國已經(jīng)懂得利用冰窖冷凍儲藏食品；而希臘人和羅馬人則會在地窖中放入壓碎的雪塊用以食品的冷凍。我國的冷凍食品商品化從20世紀70年代開始起步；80年代，隨著家用冰箱、冰柜和冷藏柜的普及，推動了冷凍食品的發(fā)展；90年代，我國冷鏈初步形成，品種不斷增加，生產(chǎn)企業(yè)大幅度增多 。

冷凍包裝

冷凍食品的包裝要可以承受0℃以下的低溫，并且可以防潮。冷凍食品可以使用塑料容器、冷凍袋或真空包裝袋，其中真空包裝使食品和空氣分隔開，可以有效地防止食品凍傷 。

按照基礎(chǔ)油的不同，可分為礦物油冷凍油，半合成冷凍油和全合成冷凍油。

半合成冷凍油和全合成冷凍油統(tǒng)稱為合成冷凍油。

氨冷凍機按冷凍劑散熱方式分類

按冷凍劑散熱方式分可分為：風冷式冷水機及水冷式冷水機。風冷式冷水機，將常溫的水通過冷水機的壓縮機制冷到一定的溫度以強化冷卻工件或機器，作為單機使用，散熱裝置為內(nèi)置之風扇，而水冷式冷凍機的冷凍劑的散熱方式為循環(huán)冷卻水。

氨冷凍機按壓縮機結(jié)構(gòu)形式分類

氨冷凍機按壓縮機形式分可分為活塞式冷凍機、螺桿式冷凍機、離心式冷凍機。

氨冷凍機按其結(jié)構(gòu)特征分類

根據(jù)其結(jié)構(gòu)特征，可分為開啟式、半封閉式和全封閉式三種。雖然構(gòu)造各異，但它們之間也有許多共同之處，只是其結(jié)構(gòu)特征不同。

開啟式制冷壓縮機的結(jié)構(gòu)特征在于：壓縮機的動力輸入軸伸出機體外，通過聯(lián)軸器或皮帶輪與電動機聯(lián)結(jié)，并在伸出處用軸封裝置密封。氨壓縮機和容量較大的氟利昂壓縮機都采用這種結(jié)構(gòu)形式。

半封閉式制冷壓縮機的結(jié)構(gòu)特點是：壓縮機與電動機共用一主軸，并共同組裝于同一機殼內(nèi)，但機殼為可拆式，其上開有各種工作孔用蓋板密封。

全封閉式制冷壓縮機的結(jié)構(gòu)特點在于：壓縮機與其驅(qū)動電動機共用一個主軸，二者組裝在一個焊接成型的密封罩殼中。這種壓縮機結(jié)構(gòu)緊湊，密封性好，使用方便，振動小、噪音小，廣泛使用在小型自動化制冷和空調(diào)裝置中。