永川區(qū)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)方案

根據(jù)餐飲單位不同類(lèi)別，我區(qū)開(kāi)展“明廚亮灶”工程建設(shè)主要采取三種模式。

（一）“透明廚房”模式。采用透明玻璃窗(或玻璃隔斷)等方式，“亮化”食品處理區(qū)，使消費(fèi)者能夠直觀廚房餐飲食品加工過(guò)程。主要適用于中小型餐館和小型食堂，以及各類(lèi)餐飲單位的涼菜間、刺身間、糕點(diǎn)間、燒鹵間等加工場(chǎng)所。

（二）“視頻廚房”模式。在廚房粗加工（含切配）、烹飪、糕點(diǎn)制作、涼鹵菜制作、生食水產(chǎn)品制作、現(xiàn)制飲料制作、餐飲具洗滌消毒等重點(diǎn)場(chǎng)所安裝攝像設(shè)備，通過(guò)視頻傳輸技術(shù)，使消費(fèi)者在就餐場(chǎng)所同步觀看餐飲食品加工過(guò)程。主要適用于大中型餐館、酒店、學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、大型機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂和旅游景區(qū)餐館及農(nóng)家樂(lè)。

（三）“網(wǎng)絡(luò)廚房”模式。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)視頻監(jiān)控系統(tǒng)傳輸?shù)浇K端，利用現(xiàn)代信息技術(shù)，建立食品安全信息管理系統(tǒng)和信息公示平臺(tái)，實(shí)時(shí)展現(xiàn)廚房餐飲食品加工視頻畫(huà)面，公示食品安全許可、食品安全等級(jí)、自身檢查記錄等食品安全信息，并接受消費(fèi)者評(píng)價(jià)。主要適用于重大活動(dòng)餐飲接待單位、學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂、大中型餐館、酒店、大型機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂和旅游景區(qū)餐館及農(nóng)家樂(lè)。

餐飲經(jīng)營(yíng)者可根據(jù)實(shí)際情況，選擇一種或多種模式開(kāi)展“明廚亮灶”工程建設(shè)。

（一）動(dòng)員部署階段。2016年1月，制定餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)方案，明確建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，細(xì)化推進(jìn)措施，落實(shí)工作責(zé)任，召開(kāi)動(dòng)員會(huì)議部署安排。

（二）建設(shè)推進(jìn)階段。2016年2月至2017年10月，各鎮(zhèn)街要廣泛宣傳動(dòng)員，按照“明廚亮灶”工程建設(shè)方案和建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，著力推進(jìn)工程建設(shè)，全面完成餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)任務(wù)。

（三）檢查評(píng)比階段。2017年11月至12月，區(qū)食安辦將組織檢查評(píng)比組，對(duì)各鎮(zhèn)街餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)開(kāi)展檢查評(píng)比，認(rèn)真總結(jié)“明廚亮灶”工程建設(shè)經(jīng)驗(yàn)和做法，分析工作中的問(wèn)題和原因，通報(bào)檢查評(píng)比結(jié)果。

以宣傳貫徹新《食品安全法》為契機(jī)，以保障人民群眾食品安全為目標(biāo)，以創(chuàng)新餐飲食品安全治理為抓手，按照“分類(lèi)實(shí)施、全面推進(jìn)”的工作原則，用兩年時(shí)間全面推進(jìn)“明廚亮灶”工程建設(shè)。通過(guò)開(kāi)展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)，逐步建立起餐飲業(yè)食品安全社會(huì)監(jiān)督機(jī)制，促進(jìn)餐飲經(jīng)營(yíng)者守法經(jīng)營(yíng)、誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提高經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，推動(dòng)形成餐飲服務(wù)食品安全社會(huì)共治格局。

全區(qū)大、中、小型餐館，酒店，學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂，大型機(jī)關(guān)及企事業(yè)單位食堂，旅游景區(qū)餐館及大型農(nóng)家樂(lè)。

（一）各鎮(zhèn)街要重視餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)工作，加大宣傳力度，明確工作責(zé)任，落實(shí)工作措施，統(tǒng)籌推進(jìn)轄區(qū)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程開(kāi)展。

（二）區(qū)食藥監(jiān)局及各鎮(zhèn)街食品藥品監(jiān)管所(辦)在食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理中，要將餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程實(shí)施情況作為食品安全等級(jí)評(píng)定加分項(xiàng)目。鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者按照餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化食品加工場(chǎng)所布局，提高食品安全水平。

（三）區(qū)教委、區(qū)商務(wù)局、區(qū)衛(wèi)計(jì)委、區(qū)旅游局要將餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)與學(xué)校及托幼機(jī)構(gòu)食堂管理、餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃和美食街（城）建設(shè)、衛(wèi)生城市創(chuàng)建、A級(jí)旅游景區(qū)食品安全管理等工作結(jié)合起來(lái)。區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)也要將餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程納入行規(guī)行約和行業(yè)自律重要內(nèi)容。

（四）鼓勵(lì)有關(guān)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)研發(fā)餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)的設(shè)施設(shè)備、管理軟件和信息技術(shù)。開(kāi)發(fā)手機(jī)客服端，將餐飲經(jīng)營(yíng)者食品安全信息系統(tǒng)與政府食品安全電子監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)和信息公示平臺(tái)進(jìn)行無(wú)縫鏈接，使消費(fèi)者能夠及時(shí)獲取有關(guān)食品安全信息。

（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程涉及面廣，各鎮(zhèn)街及相關(guān)部門(mén)要高度重視，充分認(rèn)識(shí)到“明廚亮灶”工程的重要性和必要性，要將此項(xiàng)工作納入社會(huì)治理的重要內(nèi)容，按照屬地管理原則，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，強(qiáng)化推進(jìn)措施，明確工作責(zé)任，確保如期完成工程建設(shè)任務(wù)。

（二）加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合。區(qū)食藥監(jiān)局要制定餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)實(shí)施過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)處理，不斷完善措施。區(qū)教委、區(qū)商委、區(qū)衛(wèi)計(jì)委、區(qū)旅游局結(jié)合各自職能積極配合。區(qū)飲食行業(yè)協(xié)會(huì)要積極組織會(huì)員參與，加強(qiáng)行業(yè)自律。

（三）加強(qiáng)宣傳推廣。區(qū)新聞社、區(qū)廣播電視臺(tái)要廣泛開(kāi)展宣傳報(bào)道，重點(diǎn)宣傳開(kāi)展餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程建設(shè)的意義，引導(dǎo)餐飲經(jīng)營(yíng)者積極實(shí)施，鼓勵(lì)消費(fèi)者參與監(jiān)督。要抓典型、樹(shù)樣板，充分發(fā)揮餐飲服務(wù)“明廚亮灶”工程示范效應(yīng)，營(yíng)造良好的輿論氛圍。2100433B

擋玻璃、無(wú)監(jiān)控、“藏”攝像頭

不少餐飲企業(yè)表現(xiàn)出滿(mǎn)滿(mǎn)誠(chéng)意，真實(shí)展示自己的服務(wù)狀況。但也有一些企業(yè)遮遮掩掩，讓人霧里看花。按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，飯店展示后廚可以有透明玻璃和視頻兩種方式。然而記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有些即使是在監(jiān)管部門(mén)登記備案的“明廚亮灶”餐廳，在實(shí)際操作中卻流于形式，甚至有名無(wú)實(shí)。

磨砂玻璃、器物遮擋

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，通過(guò)透明玻璃窗展示后廚的，透明玻璃要光滑整潔，不得遮擋視線。

5月25日，記者在北京市東城區(qū)銀座、來(lái)福士等商場(chǎng)走訪時(shí)看到，“胡椒廚房”等多家餐廳張貼了“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)，但其餐廳內(nèi)的屏幕既無(wú)后廚展示畫(huà)面，也沒(méi)有安裝透明玻璃，后廚懸掛著門(mén)簾，展示區(qū)僅為不足半平方米的窗口，用于傳菜和員工交流。

“金祥兄弟”餐廳后廚玻璃采用了磨砂材質(zhì)，僅留一塊透明玻璃窗，用于收銀和出菜。在肯德基（東直門(mén)來(lái)福士店），其后廚被廣告牌和貨架遮擋，不符合“明廚亮灶”標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。記者隨后對(duì)多家飯店走訪發(fā)現(xiàn)，屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

監(jiān)控缺失、設(shè)備“失靈”

按照《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，安裝后廚視頻展示的，應(yīng)保證就餐人員在就餐場(chǎng)所能看到展示的內(nèi)容，且監(jiān)控?zé)o死角，設(shè)備常維護(hù)。

有的餐廳后廚既不透明也無(wú)監(jiān)控，有的安裝了監(jiān)控卻“失靈”。在“牧之初心”餐廳，其后廚監(jiān)控畫(huà)面多數(shù)為黑屏，有的畫(huà)面顯示“無(wú)網(wǎng)絡(luò)視頻”。多家飯店屏幕“失靈”者不在少數(shù)，解釋原因多為“壞了”“網(wǎng)絡(luò)不好”。

在東城區(qū)銀座購(gòu)物中心多家貼有“陽(yáng)光廚房”標(biāo)識(shí)的餐廳，在記者駐足觀看的時(shí)段，其后廚展示屏上播放的都是廣告。

重慶市人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)重慶市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范工程建設(shè)方案的通知

渝府辦發(fā)〔2015〕169號(hào)

各區(qū)縣（自治縣）人民政府，市政府有關(guān)部門(mén)，有關(guān)單位：

《重慶市餐飲服務(wù)“明廚亮灶”示范工程建設(shè)方案》已經(jīng)市政府同意，現(xiàn)印發(fā)你們，請(qǐng)認(rèn)真貫徹執(zhí)行。

重慶市人民政府辦公廳

2015年11月3日