花色掛面生產(chǎn)技術(shù)

第一章概述1

第一節(jié)掛面歷史與分類1

一、掛面的歷史1

二、掛面的選擇與分類2

第二節(jié)掛面行業(yè)現(xiàn)狀6

一、掛面企業(yè)現(xiàn)存的問題6

二、產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題9

三、掛面行業(yè)展望14

第二章原輔料17

第一節(jié)小麥面粉17

一、小麥的分類17

二、面條粉品質(zhì)要求和標(biāo)準(zhǔn)18

三、面粉的主要成分及其對(duì)面制品的影響20

四、面粉的熟化和貯存26

第二節(jié)制面用水27

一、水在制面工藝中的作用27

二、水質(zhì)的要求27

三、水軟化方法28

四、水質(zhì)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響29

五、和面水溫對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響30

第三節(jié)鹽和堿31

一、食鹽31

二、食堿33

第四節(jié)掛面改良劑34

一、淀粉和變性淀粉35

二、增筋劑39

三、增白劑42

四、乳化劑44

五、磷酸鹽48

六、著色劑49

七、增稠劑54

第三章掛面生產(chǎn)設(shè)備60

第一節(jié)掛面生產(chǎn)線概述60

一、掛面生產(chǎn)線設(shè)計(jì)依據(jù)和工藝流程61

二、設(shè)備選用技術(shù)要點(diǎn)61

三、設(shè)備選用主要技術(shù)參數(shù)64

四、烘房工藝設(shè)計(jì)要點(diǎn)66

第二節(jié)和面設(shè)備69

一、臥式直線狀攪拌桿和面機(jī)69

二、臥式曲線狀攪拌桿和面機(jī)70

三、立式連續(xù)和面機(jī)71

四、調(diào)速和面機(jī)71

五、真空和面機(jī)72

六、技術(shù)問題73

七、故障排除和維護(hù)76

八、疑難問題處理78

第三節(jié)熟化設(shè)備80

一、臥式熟化機(jī)80

二、帶式熟化機(jī)80

三、圓盤熟化機(jī)81

四、吊桿式熟化機(jī)81

五、立式熟化機(jī)82

六、技術(shù)問題83

七、設(shè)備維護(hù)84

八、疑難問題處理84

第四節(jié)軋片設(shè)備85

一、臥式輥壓機(jī)86

二、立式輥壓機(jī)86

三、波紋雙向輥壓機(jī)86

四、復(fù)合軋延機(jī)87

五、技術(shù)問題87

六、故障排除和維護(hù)89

七、疑難問題處理91

第五節(jié)切條設(shè)備92

一、切條機(jī)92

二、技術(shù)問題94

三、故障排除和維護(hù)95

四、疑難問題處理96

第六節(jié)烘干設(shè)備96

一、定點(diǎn)式烘房97

二、索道式烘房98

三、隧道式烘房98

四、技術(shù)問題101

五、故障排除和維護(hù)106

六、疑難問題處理108

第七節(jié)切斷設(shè)備110

一、圓盤式切面機(jī)110

二、往復(fù)切刀式切面機(jī)112

三、技術(shù)問題113

第八節(jié)掛面計(jì)量設(shè)備114

一、掛面自動(dòng)計(jì)量機(jī)114

二、技術(shù)問題115

第四章雜糧掛面加工技術(shù)116

第一節(jié)玉米掛面116

一、全玉米粉營養(yǎng)掛面116

二、普通玉米掛面119

三、玉米泥營養(yǎng)掛面119

四、蘋果玉米掛面121

五、高纖維玉米掛面122

六、綠豆玉米掛面125

第二節(jié)蕎麥掛面126

一、普通蕎麥掛面126

二、蘆薈蕎麥掛面128

三、蕎麥枸杞掛面129

四、苦蕎麥葛根掛面131

五、膨化法蕎麥粉掛面132

六、水晶蕎面饸饹掛面133

第三節(jié)燕麥掛面134

一、燕麥營養(yǎng)掛面134

二、燕麥枸杞紅花營養(yǎng)掛面135

三、燕麥高纖掛面136

第四節(jié)薏米掛面137

一、薏米大麥掛面137

二、薏米乳酸發(fā)酵保健掛面138

三、薏米珍珠養(yǎng)胃掛面139

第五節(jié)豆類掛面140

一、保鮮豆粉掛面140

二、綠豆掛面141

三、黑豆保健掛面142

四、黑豆掛面143

第六節(jié)黑米掛面144

一、新型黑米速熟掛面144

二、富鍺黑米掛面145

三、普通黑米掛面147

第七節(jié)魔芋掛面148

一、魔芋營養(yǎng)掛面148

二、低溫干燥法魔芋掛面149

第八節(jié)甘薯掛面149

一、紅薯營養(yǎng)掛面150

二、甘薯粉掛面151

三、甘薯葉掛面151

第九節(jié)高粱掛面153

一、高粱腸胃舒掛面153

二、高粱烏米掛面154

第十節(jié)小米掛面155

一、小米傳統(tǒng)掛面155

二、增筋小米掛面157

第十一節(jié)山藥掛面158

一、鮮山藥掛面158

二、番茄山藥掛面160

第十二節(jié)其他雜糧掛面161

一、葛粉掛面161

二、葛粉礦泉水掛面162

三、青稞掛面162

第五章營養(yǎng)掛面加工技術(shù)164

第一節(jié)果蔬掛面164

一、菠菜掛面164

二、蕨菜掛面165

三、苦菜掛面167

四、苦蕎芽菜掛面169

五、香椿營養(yǎng)掛面170

六、小青菜掛面171

七、薺菜掛面172

八、籽粒莧營養(yǎng)掛面173

九、藤茶掛面174

十、蘆筍掛面175

十一、苦瓜掛面177

十二、南瓜掛面178

十三、富硒靈芝南瓜掛面179

十四、南瓜、胡蘿卜掛面182

十五、胡蘿卜、牡蠣掛面183

第二節(jié)添加劑及營養(yǎng)輔料掛面185

一、螺旋藻營養(yǎng)掛面185

二、螺旋藻仙人掌掛面186

三、絞股藍(lán)掛面187

四、富硒靈芝掛面188

五、富鉻靈芝胡蘿卜掛面190

六、營養(yǎng)豆乳掛面192

七、海帶三合掛面194

八、桑葉掛面195

九、蜂蛹掛面196

十、橡子掛面197

十一、車前草掛面198

十二、苜蓿掛面199

十三、銀杏葉掛面200

十四、雙孢菇掛面201

十五、猴頭菇掛面202

第三節(jié)異型掛面加工技術(shù)203

一、通心面203

二、半濕面206

三、"延打"拉搟面206

第六章掛面貯藏、檢驗(yàn)212

第一節(jié)掛面的貯藏212

一、掛面短期貯藏212

二、掛面中長期貯藏213

第二節(jié)掛面的檢驗(yàn)213

一、掛面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)213

二、掛面檢驗(yàn)方法216

三、檢驗(yàn)規(guī)則219

第三節(jié)HACCP在掛面生產(chǎn)中的應(yīng)用219

一、掛面工藝流程及相關(guān)指標(biāo)體系220

二、HACCP體系的建立221

三、HACCP的優(yōu)越性226

四、產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全228

參考文獻(xiàn)230

《花色掛面生產(chǎn)技術(shù)》可作為掛面食品生產(chǎn)企業(yè)工程技術(shù)人員和食品從業(yè)人員的參考用書，也可以作為相關(guān)高校以及職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)參考書。