防腐劑

抑制物質(zhì)腐敗的藥劑。即對(duì)以腐敗物質(zhì)為代謝底物的微生物的生長(zhǎng)具有持續(xù)的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發(fā)生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時(shí)仍具有持續(xù)性的效果。對(duì)纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對(duì)生物標(biāo)本用甲醛、升汞、甲苯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類(lèi)樹(shù)脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機(jī)酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對(duì)于生物體的局部(如人體表面或消化道)，可以根據(jù)具體條件采用各種防腐劑(如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類(lèi)色素等)。

食品防腐劑對(duì)人體健康究竟有無(wú)危害呢?中國(guó)只批準(zhǔn)了32種允許使用的食品防腐劑，且都為低毒、安全性較高的品種。它們?cè)诒慌鷾?zhǔn)使用前都經(jīng)過(guò)了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，有動(dòng)物飼養(yǎng)和毒性毒理試驗(yàn)和鑒定，已證實(shí)對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。只要食品生產(chǎn)廠商所使用的食品防腐劑品種、數(shù)量和范圍，嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)規(guī)定的范圍之內(nèi)，是絕對(duì)不會(huì)對(duì)人體健康造成損害的，人們大可放心食用。比如，在市場(chǎng)上所見(jiàn)到的食品通常會(huì)添加山梨酸鉀、苯甲酸鈉等防腐劑，這兩種應(yīng)用最廣泛的防腐劑被人體攝入后，一般會(huì)隨尿排泄，并不會(huì)在人體內(nèi)蓄積。

當(dāng)然，食品防腐劑也是一把"雙刃劍"，也有可能給人們的健康帶來(lái)一定的麻煩。在我國(guó)，食品生產(chǎn)中使用的防腐劑絕大多數(shù)都是人工合成的，使用不當(dāng)會(huì)有一定的副作用;有些防腐劑甚至含有微量毒素，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體健康造成一定的損害。廣泛使用的食品防腐劑苯甲酸為例，國(guó)際上對(duì)其使用一直存有爭(zhēng)議。比如，因?yàn)橐延斜郊姿峒捌溻c鹽蘊(yùn)積中毒的報(bào)道，歐共體兒童保護(hù)集團(tuán)認(rèn)為它不宜用于兒童食品中，日本也對(duì)它的使用做出了嚴(yán)格限制。即使是作為國(guó)際上公認(rèn)的安全防腐劑之一山梨酸和山梨酸鉀，過(guò)量攝入也會(huì)影響人體新陳代謝的平衡。

食品防腐劑的種類(lèi)很多，主要分為合成和天然防腐劑；常用的合成防腐劑以山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類(lèi)等為代表。

其中山梨酸、苯甲酸在泡菜、鹵菜等休閑小吃中使用最多，占使用率的95%以上，其中山梨酸含量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是不多于5g/kg，也就是說(shuō)在一定量的添加對(duì)人體健康是沒(méi)有影響的。所以我們不要談防腐色變。

有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類(lèi)品種。山梨酸不溶于水外，使用時(shí)須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用;山梨酸鈣FAO/WHO規(guī)定其使用范 圍小，所以也不常使用;山梨酸鉀則沒(méi)有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍廣，經(jīng)?？梢栽谝恍╋嬃稀⒐?、罐頭等食品看到它的身影;在這里重點(diǎn)介紹一下山梨酸鉀:它為不飽和六碳酸;一般市場(chǎng)上出售的山梨酸鉀呈白色或淺黃色顆粒，含量在98%--102%;無(wú)臭味、或微有臭味，易吸潮、易氧化而變褐色，對(duì)光、熱穩(wěn)定，相對(duì)密度1.363，熔點(diǎn)在270℃分解，其1%溶液的PH:7-8。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖;其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用;其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最底濃度(MIC)不能底于0.2%，實(shí)驗(yàn)證明PH:3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短2-4倍。>]GiW

山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們?nèi)N的作用機(jī)理相同，毒性比苯甲酸類(lèi)和尼泊金酯要小，日允許量為25mg/Kg，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一種相對(duì)安全的食品防腐劑;可用于醬油、醋、面醬類(lèi)、果醬類(lèi)、醬菜類(lèi)、罐頭類(lèi)和一些酒類(lèi)等等食品。

有苯甲酸和苯甲酸鈉二類(lèi);苯甲酸又稱為安息香酸，故苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉。苯甲酸在常溫下難溶于水，在空氣(特別是熱空氣)中微揮發(fā)，有吸濕性，大約常溫下0.34g/100ml;但溶于熱水;也溶于乙醇、氯仿和非揮發(fā)性油。而苯甲酸鈉在都使用苯甲酸鈉;苯甲酸和苯甲酸鈉的性狀和防腐性能都差不多。我簡(jiǎn)單介紹一下苯甲酸鈉:苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性;易溶于水(常溫)53.0g/100ml左右，PH在8左右;苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用;其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。苯甲酸鈉親油性較大，易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收;進(jìn)入細(xì)胞體內(nèi)電離酸化細(xì)胞內(nèi)的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。

乳酸鏈球菌素是由多種氨基酸組成的多肽類(lèi)化合物，可作 為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被人體吸收利用。1969年，聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織(FAL/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)確認(rèn)乳酸鏈球菌素可作為食品防腐劑。1992年3月中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)實(shí)施的文件指出:"可以科學(xué)地認(rèn)為乳酸鏈球菌作為食品保藏劑是安全的"。它能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，溶血鏈球菌，利斯特氏菌，嗜熱脂肪芽抱桿菌的生長(zhǎng)和繁殖，尤其對(duì)產(chǎn)生孢子的革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有特效。乳酸鏈球菌素的抗菌作用是通過(guò)干擾細(xì)胞v膜的正常功能，造成細(xì)胞膜的滲透，養(yǎng)分流失和膜電位下降，從而導(dǎo)致致病菌和腐敗菌細(xì)胞的死亡。它是一種無(wú)毒的天然防腐劑，對(duì)食品的色、香、味、口感等無(wú)不良影響?，F(xiàn)己廣泛應(yīng)用于乳制品、罐頭制品、魚(yú)類(lèi)制品和酒精飲料中。

納他霉素(Natamycin)，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無(wú)臭無(wú)味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。它的作用機(jī)理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長(zhǎng)保質(zhì)期作用。在香腸、飲料和果醬等食品的生產(chǎn)中添加一定量的納他霉素，既可以防止發(fā)霉，又不會(huì)干擾其他營(yíng)養(yǎng)成分。

ε一聚賴氨酸的研究在國(guó)外特別是在日本已比較成熟，我國(guó)剛剛起步。它是一種天然的生物代謝產(chǎn)品。具有很好的殺菌能力和熱穩(wěn)定性，是具有優(yōu)良防腐性能和巨大商業(yè)潛力的生物防腐劑。在日本，ε一聚賴氨酸已被批準(zhǔn)作為防腐劑添加于食品中，廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產(chǎn)品、醬類(lèi)、醬油、魚(yú)片和餅干的保鮮防腐中。徐紅華等研究了ε一聚賴氨酸對(duì)牛奶的保鮮效果。當(dāng)采用420mg/L的ε一聚賴氨酸和2%甘氨酸復(fù)配時(shí)，保鮮效果最佳，可以保存11d，并仍有較高的可接受性，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)ε一聚賴氨酸和其他天然抑菌劑配合使用，有明顯的協(xié)同增效作用，可以提高其抑菌能力。

溶菌酶是一種無(wú)毒蛋白質(zhì)，能選擇性地分解微生物的細(xì)胞壁，在細(xì)胞內(nèi)對(duì)吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對(duì)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌有較強(qiáng)的溶菌作用，可作為清酒、干酪、香腸、奶油、生面條、水產(chǎn)品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。

在美國(guó)，研究者建議把ε一聚賴氨酸作為防腐劑用于食品中。實(shí)踐發(fā)現(xiàn)ε一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質(zhì)或酸性多糖發(fā)生相互作用，導(dǎo)致抗菌能力的丟失，并且ε一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚賴氨酸被限制于淀粉質(zhì)食品。

談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：

我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

簡(jiǎn)單介紹我國(guó)常用防腐劑的產(chǎn)品性能、防腐機(jī)理和使用范圍等。

1、苯甲酸及其鹽類(lèi)，白色顆?；蚪Y(jié)晶粉末，無(wú)臭或略帶安息香的氣味。其防腐最佳PH為2.5-4.0，在PH5.0以上的產(chǎn)品中，殺菌效果不是很理想。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。

2、山梨酸及其鹽類(lèi)，白色結(jié)晶粉末或微黃色結(jié)晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長(zhǎng)繁殖，其主要是通過(guò)抑制微生物體內(nèi)的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生物和起到防腐的作用。對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯高于苯甲酸類(lèi)，是苯甲酸鹽的5-10倍。產(chǎn)品毒性低，相當(dāng)于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時(shí)防腐效果最佳。PH值達(dá)到6時(shí)仍有抑菌能力，但最低濃度不能低于0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類(lèi)，飲料、果醬類(lèi)等中。

3、脫氫乙酸及鈉鹽類(lèi)，脫氫乙酸及其鈉鹽均為白色或淺黃色結(jié)晶狀粉末，對(duì)光和熱穩(wěn)定，在水溶液中降解為醋酸，對(duì)人體無(wú)毒。是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)抑制作用。廣泛用于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蔬菜、水果、飲料類(lèi)、糕點(diǎn)類(lèi)等的防腐保鮮。

4、尼泊金酯類(lèi)(即對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi))，產(chǎn)品有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐效果最好。我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是對(duì) 羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類(lèi)防腐機(jī)理是:破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并能抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性。尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子態(tài)起作用，由于其分子中內(nèi)的羥基已被酯化，不再電離，PH值為8時(shí)仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在PH4-8時(shí)的范圍內(nèi)均有良好的效果。不隨PH值的變化而變化，性能穩(wěn)定且毒性低于苯甲酸。是一種廣譜型防腐劑。 由于尼泊金酯類(lèi)難溶于水，所以使用時(shí)先溶于乙醇中。為更好地發(fā)揮防腐劑作用，最好將兩種以上的該酯類(lèi)混合使用。對(duì)羥基苯甲酸乙酯一般用于水果飲料中，對(duì)羥基苯甲酸丙酯一般用于水果飲料中。

5、雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類(lèi)的防腐劑，安全、無(wú)毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對(duì)黑根菌、黃曲霉、李斯特菌等抑制效果明顯。在醬菜類(lèi)中用0.2%的雙乙酸鈉和0.1%的山梨酸鉀復(fù)配使用在醬菜產(chǎn)品中，有很好的保鮮效果。

6、丙酸鈣，白色結(jié)晶性顆?；蚍勰?無(wú)臭或略帶輕微丙酸氣味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，易溶于水。丙酸是人體內(nèi)氨基酸和脂肪酸氧化的產(chǎn)物，所以丙酸鈣是一種安全性很好的防腐劑.ADI(每日人體每公斤允許攝入量)不作限制規(guī)定.對(duì)霉菌有抑制作用，對(duì)細(xì)菌抑制作用小，對(duì)酵母無(wú)作用，常用于面制品發(fā)酵及奶酪制品防霉等。

7、乳酸鈉，產(chǎn)品為無(wú)色或微黃色透明液體，無(wú)異味，略有咸苦味，混溶于水、乙醇、甘油。一般濃度為60%-80%，60%的濃度最大使用限量為30g/KG.乳酸鈉是一種新型的防腐保鮮劑，主要應(yīng)用到肉、禽類(lèi)制品中，對(duì)肉食品細(xì)菌有很強(qiáng)的抑制作用。如大腸桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通過(guò)對(duì)食品致病菌的抑制，從而增強(qiáng)食品的安全。增強(qiáng)和改善肉的風(fēng)味，延長(zhǎng)貨架期。乳酸鈉在原料肉中具有良好的分散性，且對(duì)水分有良好的吸附性，從而有效地防止原料肉脫水，達(dá)到保鮮、保潤(rùn)作用。主要適用于烤肉、火腿、香腸、雞鴨禽類(lèi)制品和醬鹵制品等。在肉制品中保鮮的參考配方:乳酸鈉:2%，脫氫醋酸鈉0.2%。

8、生物食品防腐劑。我國(guó)生產(chǎn)生物防腐劑是由乳酸鏈球菌素開(kāi)始的，已有十年的歷史。在生物防腐劑的研究、生產(chǎn)、應(yīng)用方面都取得了一定的進(jìn)展。GB2760規(guī)定可以使用的有乳酸鏈球菌素和納他霉素，從2006年開(kāi)始發(fā)展聚賴氨酸(現(xiàn)已有四家企業(yè)提供)，有關(guān)申請(qǐng)聚賴氨酸進(jìn)入GB2760的工作正在進(jìn)行，相信不久會(huì)投入市場(chǎng)。此外還有聲稱是生物防腐劑，其實(shí)是復(fù)合制劑的產(chǎn)品在市場(chǎng)銷(xiāo)售。

防腐劑的防腐原理，大致有如下3種：

一、是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制的活性。

二、是使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖。

三、是改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失活。

常用的有機(jī)防腐劑:

安息香酸(苯甲酸) (BA) Benzoic acid

山梨酸(SA) Sorbic acid

脫氫乙酸(DHA) Dehydroacetic acid

對(duì)羥苯甲酸p-Hydroxybenzoate

對(duì)羥苯甲酸乙酯Ethyl p-hydroxybenzoate

對(duì)羥苯甲酸丙酯Propyl p- hydroxybenzoate

對(duì)羥苯甲酸丁酯Butyl p- hydroxybenzoate

對(duì)羥苯甲酸異丙酯Isopropyl p- hydroxybenzoate

對(duì)羥苯甲酸異丁酯Isobutyl p-hydroxybenzoate

水楊酸Salicylic Acid

對(duì)苯二酚Hydroquinol

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)博士范志紅作客《飲食養(yǎng)生匯》中為觀眾正確解讀了有關(guān)防腐劑的那些事。

隨著現(xiàn)代人們對(duì)養(yǎng)生和健康飲食意識(shí)的增加，防腐劑已然成為了食物中的毒品，老百姓在超市選購(gòu)食品的時(shí)候已經(jīng)到了"談防腐劑色變"的程度?？墒悄绬幔鋵?shí)防腐劑是很多食品中的必要添加劑，是保存食物必不可少的成分，正常劑量的防腐劑根本不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。

防腐劑可怕，沒(méi)有防腐劑更可怕:安全使用范圍內(nèi)，防腐劑對(duì)人體是無(wú)毒害的，它對(duì)人體的副作用甚至比不上鈉。我國(guó)已經(jīng)批準(zhǔn)了32種可使用的食物防腐劑，像山梨酸鉀，防腐性極強(qiáng)，毒性極小，人體中本身也含有它，它可以參與人體的正常代謝。

沒(méi)有防腐劑的食物極易變質(zhì)，極易導(dǎo)致細(xì)菌在人體內(nèi)的繁殖，從而引發(fā)食物中毒、各類(lèi)胃腸道疾病，甚至引發(fā)死亡。所以，安全范圍內(nèi)的防腐劑是很多食物中必不可少的元素，它會(huì)幫助人們抑制食物中細(xì)菌的生長(zhǎng)。

什么樣的食物不含防腐劑還能長(zhǎng)期保存?

根據(jù)范博士的說(shuō)法，不含防腐劑并且能長(zhǎng)期保存的都是些特別甜、特別咸、特別酸、特別干、特別油……的食物。比如，罐頭食品不需要額外添加防腐劑，它里面已經(jīng)包含了大量的糖分或是鹽分，代替了防腐劑的作用。

我們常吃的方便面也是如此，它的面餅經(jīng)過(guò)油炸烘干后，水分減少，已經(jīng)起到了防腐的功效。一般情況下，含水分越少的食品越不容易變質(zhì)。同樣都是面包，有的保質(zhì)期只有3天，而有的卻可以達(dá)到6個(gè)月之久，這就和含水量有關(guān)。像蛋黃派這類(lèi)的食品，除了含水量少、含油多以外還會(huì)在食物表面噴一層酒精，同樣起到防腐作用。另外，一些真空包裝，無(wú)菌包裝在隔離空氣的同時(shí)，也可以起到很好的防腐作用。

針對(duì)食品防腐劑使用方面存在的問(wèn)題以及人們對(duì)防腐劑的認(rèn)識(shí)誤區(qū)，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)在2001年第2號(hào)消費(fèi)警示中，鄭重提醒廣大消費(fèi)者:要正確認(rèn)識(shí)、理性看待食品中的防腐劑，掌握有關(guān)食品防腐劑的常識(shí)，以便在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)能明明白白選購(gòu);兒童、孕婦等屬于身體發(fā)育特別時(shí)期的特殊人群，在食品的攝取方面應(yīng)該重點(diǎn)予以保護(hù)，建議不要給他們食用那些過(guò)多使用防腐劑的食品，以保障他們的身體健康;在選購(gòu)食品、飲料時(shí)，盡可能購(gòu)買(mǎi)有信譽(yù)、質(zhì)量經(jīng)得起市場(chǎng)考驗(yàn)的產(chǎn)品，因?yàn)檫@類(lèi)產(chǎn)品中使用防腐劑時(shí)更慎重、穩(wěn)妥，標(biāo)注也往往更真實(shí);對(duì)一些中小企業(yè)在產(chǎn)品說(shuō)明或廣告中所宣稱的"本品絕對(duì)不含任何防腐劑"不要輕易相信。一些食品中必用的防腐劑也在向著安全、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害的方向發(fā)展，諸如葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型防腐劑已經(jīng)出現(xiàn)，并被國(guó)家批準(zhǔn)使用，建議大家在盡可能的情況下應(yīng)首選含天然防腐劑的食品，以確保你的健康不受損害。

(1)、優(yōu)良防腐劑的條件：①、在抑菌濃度范圍內(nèi)無(wú)毒性和刺激性，用于內(nèi)服的防腐劑應(yīng)無(wú)異味；

②、抑菌范圍廣，抑菌力強(qiáng)；③、在水中的溶解度可達(dá)到所需的抑菌濃度；④、不影響藥劑中藥物的理化性質(zhì)和藥效的發(fā)揮；⑤、防腐劑也不受藥劑中藥物及其他附加劑的影響；⑥、性質(zhì)穩(wěn)定，不易受熱和藥劑pH值的變化而影響其防腐效果，長(zhǎng)期貯存不分解失效。

(2)、防腐劑的作用：能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)稱防腐劑。而殺菌劑則是能破壞和殺滅微生物的物質(zhì)。防腐劑對(duì)微生物繁殖體有殺滅作用，對(duì)芽胞則使其不能發(fā)育為繁殖體而逐漸死亡。不同的防腐劑其作用機(jī)理不完全相同。如醇類(lèi)能使病原微生物蛋白質(zhì)變性;苯甲酸、尼泊金類(lèi)能與病原微生物酶系統(tǒng)結(jié)合，影響和阻斷其新陳代謝過(guò)程;陽(yáng)離子型表面活性劑類(lèi)有降低表面張力作用，增加菌體細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞膜破裂、溶解。

(3)、防腐劑的分類(lèi):防腐劑通?？煞譃樗念?lèi):①、有機(jī)酸及其鹽類(lèi):苯酚、甲酚、氯甲酚、麝香草酚、羥苯酯類(lèi)、苯甲酸及其鹽類(lèi)、山梨酸及其鹽、硼酸及其鹽類(lèi)、丙酸、脫氫醋酸、甲醛、戊二醛等；②、中性化合物類(lèi)：苯甲醇、苯乙醇、三氯叔丁醇、氯仿、氯己定、氯已定碘、聚維酮碘、揮發(fā)油等;③、有機(jī)汞類(lèi):硫柳汞、醋酸苯汞、硝酸苯汞、硝甲酚汞等;④、季胺化合物類(lèi):氯化苯甲烴銨、氯化十六烷基吡啶、溴化十六烷銨、度米芬等。

(4)、常用的防腐劑(preservative):防腐劑品種較多，以下主要介紹藥劑中常用的防腐劑。

1)、羥苯酯類(lèi):也稱尼泊金類(lèi)，是用對(duì)羥基苯甲酸與醇經(jīng)酯化而得。此類(lèi)系一類(lèi)優(yōu)良的防腐劑，無(wú)毒、無(wú)味、無(wú)臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在pH3~8范圍內(nèi)能耐100℃2h滅菌。常用的有尼泊金甲酯、尼泊金乙酯、尼泊金丙酯、尼泊金丁酯等。在酸性溶液中作用較強(qiáng)。本類(lèi)防腐劑配伍使用有協(xié)同作用。表面活性劑對(duì)本類(lèi)防腐劑有增溶作用，能增大其在水中的溶解度，但不增加其抑菌效能，甚至?xí)p弱其抗微生物活性。本類(lèi)防腐劑用量一般不超過(guò)0.05%.

2)、苯甲酸及其鹽:為白色結(jié)晶或粉末，無(wú)氣味或微有氣味。苯甲酸未解離的分子抑菌作用強(qiáng)，故在酸性溶液中抑菌效果較好，最適pH值為4，用量一般為0.1%~0.25%。苯甲酸鈉和苯甲酸鉀必須轉(zhuǎn)變成苯甲酸后才有抑菌作用，用量按酸計(jì)。苯甲酸和苯甲酸鹽適用于微酸性和中性的內(nèi)服和外用藥劑。苯甲酸防霉作用較尼泊金類(lèi)弱，而防發(fā)酵能力則較尼泊金類(lèi)強(qiáng)，可與尼泊金類(lèi)聯(lián)合應(yīng)用。

3)、山梨酸及其鹽:為白色至黃白色結(jié)晶性粉末，無(wú)味，有微弱特殊氣味。山梨酸的防腐作用是未解離的分子，故在pH值為4的水溶液中抑菌效果較好。常用濃度為0.05%~0.2%.山梨酸與其他防腐劑合用產(chǎn)生協(xié)同作用。本品穩(wěn)定性差，易被氧化，在水溶液中尤其敏感，遇光時(shí)更甚，可加入適宜穩(wěn)定劑?？杀凰芰衔绞挂志钚越档?。山梨酸鉀、山梨酸鈣作用與山梨酸相同，水中溶解度較大，需在酸性溶液中使用，用量按酸計(jì)。

4)、苯扎溴銨:又稱新潔爾滅，系陽(yáng)離子型表面活性劑。為淡黃色粘稠液體，低溫時(shí)成蠟狀固體。味極苦，有特臭，無(wú)刺激性，溶于水和乙醇，水溶液呈堿性。本品在酸性、堿性溶液中穩(wěn)定，耐熱壓。對(duì)金屬、橡膠、塑料無(wú)腐蝕作用。只用于外用藥劑中，使用濃度為0.02%~0.2%。

5)、其他防腐劑醋酸氯乙啶:又稱醋酸洗必泰，為廣譜殺菌劑，用量為0.02%~0.05%。鄰苯基苯酚微溶于水，具殺菌和殺霉菌作用，用量為0.005%~0.2%。桉葉油使用濃度為0.01%~0.05%，桂皮油為0.01%，薄荷油0.05%。

防腐劑是各類(lèi)食品添加劑中爭(zhēng)議最大的一個(gè)品種，食品要長(zhǎng)久保存需要防腐劑，而人們對(duì)防腐劑的使用情況又存在擔(dān)心。普通食品中防腐劑的使用情況到底怎樣?會(huì)對(duì)消費(fèi)者構(gòu)成怎樣的安全隱患?中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)日前發(fā)布2001年第2號(hào)消費(fèi)警示，指出食品中的"防腐劑"關(guān)系健康。

使用的防腐劑大多是人工合成的，超標(biāo)準(zhǔn)使用會(huì)對(duì)人體造成一定損害。因此，中國(guó)對(duì)防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定，明確防腐劑應(yīng)該符合以下標(biāo)準(zhǔn):

1.合理使用對(duì)人體健康無(wú)害;

2.不影響消化道菌群;

3.在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;

4.不影響藥物抗菌素的使用;

5.對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。中國(guó)到目前為止只批準(zhǔn)了32種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強(qiáng)，而且在相同的酸度值

下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國(guó)家已逐步改用山梨酸。但因苯甲酸及其鈉鹽價(jià)格低廉，在我國(guó)仍作為主要防腐劑使用，主要用于碳酸飲料和果汁。山梨酸及其鹽類(lèi)抗菌力強(qiáng)，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，可參與人體的正常代謝，并被轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生二氧化碳和水，山梨酸由于防腐效果好，對(duì)食品口味亦無(wú)不良影響，已越來(lái)越受到歡迎。另從今后防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)看，天然防腐劑將成為發(fā)展主角。部分生產(chǎn)企業(yè)在食品中添加了防腐劑后，由于怕消費(fèi)者有疑慮，而不在標(biāo)簽中標(biāo)注使用了防腐劑;有的甚至使用了防腐劑而在包裝上宣傳"本品不含有任何防腐劑"，以此來(lái)誤導(dǎo)和欺騙消費(fèi)者，嚴(yán)重侵犯了消費(fèi)者的知情權(quán)。據(jù)中消協(xié)所作的121種易拉罐裝碳酸飲料比較試驗(yàn)的測(cè)試結(jié)果表明，有7種飲料使用防腐劑而未在標(biāo)簽中標(biāo)注，占所測(cè)含防腐劑飲料總數(shù)的8%。消費(fèi)者應(yīng)理性看待防腐劑，明確防腐劑除了防止食品變質(zhì)外，有時(shí)也可以防止食品中毒的發(fā)生，這一點(diǎn)無(wú)疑是有益于消費(fèi)者安全消費(fèi)的;但同時(shí)防腐劑由人工合成，使用不當(dāng)會(huì)有一定副效應(yīng)，長(zhǎng)期過(guò)量攝入會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成一定損害。不斷完善人工合成添加劑尤其是有關(guān)防腐劑的法律法規(guī)，將防腐劑的生產(chǎn)和使用控制在最合理的范圍內(nèi)。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)注做出更加詳細(xì)的規(guī)定，如要求食品生產(chǎn)企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確寫(xiě)明"含防腐劑:XXX、XXX"，并標(biāo)明所使用劑量，使消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)一目了然，能做出客觀明確的判斷。

常規(guī)

常用的生物防腐劑有乳酸鏈球菌素、納他霉素、聚賴氨酸等等。